De la Argentina para el mundo

Los inmigrantes italianos, precisamente los genoveses, fueron quienes a finales del siglo XIX popularizaron la receta de la pizza, primero en el barrio de La Boca y, de a poco, en toda la ciudad. Fue una expansión que en pocas décadas llegó a todas las provincias del país. Las primeras versiones de las recetas fueron fieles al espíritu de las fórmulas originales, pero con el tiempo esas recetas empezaron a transformarse, hasta llegar a un modelo de pizza porteña.

Breve diccionario pizzero

• Al molde: forma de hacer la pizza que mide cerca de 3 cm de alto, es esponjosa y chorrea aceite.
• Media masa: es al molde pero menos alta y tiene miga gruesa por su doble leudado.
• A la piedra: masa angosta y antiguamente cocinada en el horno.
• Fugazza con queso: pizza de cebolla con queso. Un clásico porteño.
• Fainá: porciones de harina de garbanzo que acompañan a la pizza.
• Margarita: pizza de tomate, mozzarella y albahaca fresca.
• De dorapa: expresión que refiere a comer la pizza en la barra de un lugar (significa “de parado” pero dicho al revés).
• Maestro pizzero: responsable de la cocina y quien resguarda la identidad de una pizzería a través de los años.

Queso, queso y queso

Una verdadera pizza porteña debe incluir mucho queso. Normalmente se usa muzzarella y, en algunos casos, otro más fresco, levemente más ácido y un poco menos grasoso. Cualquiera sea el elegido, hay una idea que no se negocia: el queso debe desbordar. Y, por supuesto, este criterio de abundancia debe aplicar también al resto de los ingredientes; de acuerdo al tipo de pizza, los comensales deben tener a su disposición mucho morrón, jamón, ajo, salsa blanca, verduras, cebolla, palmitos y tomates frescos. Ojo: la clásica pizza de muzzarella se sirve únicamente con una aceituna verde por porción y una espolvoreada de orégano.

Con toques propios

Su amasado y posterior fermentación son más rápidos que los procedimientos italianos. Aquí se usa mucha levadura para favorecer el crecimiento rápido de los bollos y para obtener una masa más esponjosa que la peninsular. También la salsa tiene sus peculiaridades: los pizzeros argentinos usan salsa de tomate fresca, tomate triturado en botella y no se asustan frente al agregado de ajo y de otros condimentos que nos remontan al chimichurri.

Los nombres de las especialidades, como la fugazza, la fugazzetta con queso y la fainá derivan directamente del dialecto genovés y de la antigua cocina de esa ciudad. A su vez, se destaca el aporte original napolitano con su pizza Margherita (la madre italiana de la pizza de mozzarella) y de la popular focaccia pizzaiola de panadería.

Develamos el mito: ¿por qué al molde y bien alta?

En la ciudad italiana de Palermo se consume tradicionalmente una especialidad local que se llama sfincione. Se trata de un pan de pizza de tres centímetros de altura, condimentado con una salsa a base de cebolla y tomate, con anchoas, pan rallado dorado y queso provolone rallado grueso. Su espesor, esponjosidad, tipología y abundancia de ingredientes recuerdan muchísimo a la pizza al molde. Es evidente que, en épocas pasadas y en poco tiempo, lo napolitano, lo genovés y lo siciliano se mezcló y se fusionó en algo completamente nuevo: la pizza porteña.