¿Probaste la pizza porteña?

La pizza es uno de los grandes amores de los porteños y de los argentinos en general. Acá vas a encontrar pizzerías para todo tipo de paladares.

Los inmigrantes italianos, a finales del siglo XIX, fueron quienes popularizaron la receta de la pizza, primero en el barrio de La Boca y, de a poco, en toda la ciudad. Fue una expansión que en pocas décadas llegó a todas las provincias del país. Las primeras versiones de las recetas fueron fieles al espíritu de las fórmulas originales, pero con el tiempo esas recetas empezaron a transformarse, hasta llegar a un modelo de pizza porteña.

Todo el mundo en Argentina adora la pizza, sin embargo cada uno tiene su pizzería preferida y su pizza ideal. Los porteños adoptaron y adaptaron la receta italiana hasta lograr una pizza con una nueva identidad.

¿Cómo es la pizza porteña? Seguramente fueron los napolitanos los responsables de este desembarque culinario, pero el aporte de genoveses tuvo mucho que ver. Contrariamente a lo que se podría pensar, la pizza es originaria de Nápoles, y los genoveses fueron tan decisivos como los napolitanos.  Los nombres de las especialidades, como la fugazza, la fugazzetta con queso y la fainá derivan directamente del dialecto genovés y de la antigua cocina de esa ciudad. Si a esto le agregamos el aporte original napolitano con su pizza Margherita (la madre italiana de la pizza de muzzarella) y de la popular focaccia pizzaiola de panadería (probable antepasada de la pizza de cancha) será más fácil comprender la estructura básica del ADN de la pizza porteña.

Técnicas de la pizza porteña

Al molde: la gran mayoría de las pizzerías porteñas son al molde, con masa bien alta y esponjosa.

A la piedra: esta técnica es bastante utilizada, con masa fina y muy crocante.

A la parrilla: es la técnica más moderna, que comenzó a utilizarse en los años noventa. La masa queda muy crocante y fina.

Media masa: como su nombre lo indica, esta masa no es tan alta como al molde ni tan fina como a la piedra.

¿Por qué aquí se come mucha pizza al molde y bien alta? En la ciudad italiana de Palermo se consume tradicionalmente una especialidad local que se llama sfincione. Se trata de un pan de pizza de tres centímetros de altura, condimentado con una salsa a base de cebolla y tomate, con anchoas, pan rallado dorado y queso provolone rallado grueso. Su espesor, esponjosidad, tipología y abundancia de ingredientes recuerdan muchísimo a la pizza al molde. Es evidente que, en épocas pasadas y en poco tiempo, lo napolitano, lo genovés y lo siciliano se mezcló y se fusionó en algo completamente nuevo: la pizza porteña.

Características culinarias de la pizza porteña: su amasado y posterior fermentación son más rápidos que los procedimientos italianos. Aquí se usa mucha levadura para favorecer el crecimiento rápido de los bollos y para obtener una masa más esponjosa que la peninsular. También la salsa tiene sus peculiaridades. Los pizzeros argentinos usan salsa de tomate fresco, salsa de tomate fresco cocinada, tomate triturado en botella o en lata y no se asustan frente al agregado de ajo y/o de condimentos que recuerdan un chimichurri que realzan el sabor del tomate. Muchos maestros pizzeros argentinos coinciden en que la salsa puede ser el elemento que caracteriza realmente una pizza. Este es el motivo por el cual en muchas pizzerías existe la costumbre de condimentar las salsas con aliños secretos. En otras, las pizzas recién salidas del horno se pincelan con los condimentos de la casa. Es un buen recurso para definir y generar un sabor único que marque a fuego la pizzería y fidelice a los clientes.

Ingredientes que acompañan la masa y la salsa: el queso es dominante. Una verdadera pizza porteña debe incluir mucho queso. Normalmente se usa muzzarella y, en algunos casos, el queso fresco, levemente más ácido y un poco menos grasoso. El queso tiene que desbordar. El mismo criterio de abundancia se aplica a los otros ingredientes: morrones, jamón, ajo, salsa blanca, verduras, cantimpalo, cebolla, palmitos y tomates frescos se agregan en cantidades importantes. La clásica pizza de muzzarella normalmente se sirve con una aceituna verde por porción y una espolvoreada de orégano.