Los secretos de la cocina porteña

Cuando se le pregunta a cualquier dueño de restaurante de la ciudad por el secreto del éxito de su negocio, más allá de las particularidades, todos contestan lo mismo: a los porteños les encanta salir a comer. Algunos prefieren un buen plato de pastas de bodegón, otros sentarse en el más coqueto restaurante de Palermo y un tercero devorarse un buen asado en una parrillita. Pero, sin lugar a dudas, comer afuera es una de las salidas preferidas en Buenos Aires. Será por eso que la escena gastronómica es enorme y tan variada como en las más grandes metrópolis del mundo. Un pantallazo completo sería inabarcable, así que elegimos algunos de los conceptos y propuestas que más identifican a nuestra ciudad tal como la viven (y la comen) sus habitantes: lo que no podés dejar de contar cuando te pregunten a tu vuelta.

Clásicos de ayer y hoy: parrillas y bodegones

Cada ciudad tiene sus comodines, y Buenos Aires, siempre compleja y contradictoria, tiene dos: las parrillas y los bodegones. Los bodegones son la síntesis porteña de las corrientes migratorias más importantes que llegaron a la ciudad, la italiana y la española. Aquí se comen buenos platos de pasta, “minutas” (platos que se hacen en minutos: argentinísimas milanesas, supremas en diversas preparaciones, papas fritas o al horno), algunos platos a base de mariscos y pescados e, infaltable, una selección de cortes de carne a la parrilla. Son marca registrada de este tipo de restaurantes sus mozos de oficio, que llevan décadas trabajando en el mismo lugar, conocen de memoria los menúes y asombrarán a los comensales con sus destrezas a la hora de llevar cinco platos a la vez. Algunos bodegones llevan más de 100 años abiertos.

Las parrillas son el equivalente porteño de las steakhouses norteamericanas: la estrella indiscutida es la carne, que se acompaña con papas fritas o “ensalada mixta’ (de tomate y lechuga). Una ventaja de la omnipresencia de la carne en la Argentina es que hay parrillas para cualquier precio que se quiera pagar, desde un lugar sin mesas en una esquinita de barrio a las más exclusivas en Palermo o Puerto Madero. La calidad de la carne, desde ya, no es siempre la misma, pero en todas se pueden probar los cortes más apreciados por los argentinos (bifes de lomo, de costilla, vacío y muchos más) y las características achuras (lo que los españoles llaman casquería: chorizos, mollejas, riñones y demás).

El crisol de razas (y platos)

Buenos Aires es una ciudad de inmigrantes, ayer y hoy, y cada comunidad que vino trajo, entre sus costumbres, su cocina: de manera que cuando te aburras de comer asado (sí, eso puede pasar) hay mucho que probar. Algunas colectividades, como la italiana y la española, llevan mucho tiempo en la ciudad. Otras se han puesto de moda recientemente: panaderías francesas, cevicherías peruanas (las estilo Nikkei, que fusionan la gastronomía peruana con la nipona, son furor entre los restaurantes de alta gama), restaurantes árabes y armenios, por mencionar solo algunos ejemplos. Y lo que no llega solo, se trae: los restaurantes estilo deli norteamericanos, por ejemplo, han sido reversionados y adoptados por la ciudad y sus habitantes.

La nueva cocina porteña: los bistrós

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