Una reliquia barrial

En un rincón tranquilo y pintoresco de Villa Crespo, el trabajo intenso de la cocina de un antiguo local de pasta explica por qué se convirtió en parada obligatoria para los representantes del buen comer. Con una fuerte herencia italiana, Buenos Aires se presenta como una ciudad en donde un abundante almuerzo de pasta fresca es un ritual que se repite cada domingo en muchas familias.

Esteban Salgado se instaló en el local en 2006. Desde entonces sirve pasta fresca cruda para llevar y cocinar en casa; sin embargo, desde hace un tiempo que también ofrece menúes para el almuerzo y la cena. Hay una premisa que no se negocia: todo se hace a mano. Desde estirar la masa y rellenarla hasta cortar los ravioles y sorrentinos (una pasta rellena exclusivamente argentina). Lo cierto es que ofrecer las dos opciones -comidas “para llevar” y servicio de restaurante- con una enorme variedad de platos, desde ravioles de camote y almendra hasta sorrentinos de jabalí, resulta en que el equipo esté siempre en acción.

Expertos en precisión

La chef Gaby Gazarella supervisa la preparación, el estiramiento y el corte final de la masa asegurando la combinación adecuada de espesores (no todos los ravioles son iguales). Se utilizan diferentes combinaciones de espesor de acuerdo al relleno y la salsa elegida.

“Si es para rellenos muy blandos, se suele engrosar la parte de arriba para que no se abran” explica Gaby. “Hacemos muchas variedades, tanto de masa blanca como de negra y verde. Todos los días estamos haciendo pasta y, como se hace todo a mano, lleva mucha elaboración, tiempo y un enorme cuidado para que la masa no se seque”.

Un estilo de vida

Gaby forma parte del equipo hace diez años, de manera que ya es una experta en decidir qué pasta ofrecer en cada plato. Y aún siente un gran compromiso con lo que hace: "No es sólo trabajo", dice. “Es pasión, dedicación. A mí me encanta lo que hago y eso es lo más importante: laburo con pasión".

La radio suena en la cocina mientras el chef Agustín Cicchini, quien trabaja en Salgado desde su inauguración, da instrucciones a varios miembros de su equipo en forma simultánea. “Ahora hay mucha gente en el barrio y tenemos clientes de todos lados pero hace 13 años no había nada, estábamos solos”, dice. “Llegamos a hacer pasta de todo tipo: de conejo, de jamón crudo y pera, de tiburón”, sigue.

“Es una cocina muy agitada”, explica Agustín, y cierra: “Preparamos platos para comer ahora mismo y a su vez armamos los rellenos para más de 25 pastas. Es una cocina con muchas ganas; esto de estar todo el día cocinando, inquieto, haciendo muchas cosas a la vez es un estilo de vida. Cocinar es un estilo de vida”.

Salgado Alimentos, Ramírez de Velasco 401.

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