El café siempre fue importante en la vida cotidiana de los habitantes de Buenos Aires. Hoy, la ciudad tiene un producto que está a la altura de su lugar en la cultura gracias al surgimiento de una nueva ola de profesionales: los tostadores de café.

Carlos Zavalia comenzó a experimentar en su casa en el año 2013 tostando sus propios granos de café. Después de probar 30 variedades, optó por uno que crece a gran altura en Honduras y quedó impresionado con los resultados. Ya con una máquina más grande que la inicial hogareña, puso un pequeño negocio en su garaje y comenzó a llevar su propio café tostado, Cafe Z, a las ferias de Buenos Aires. Ahora es propietario de su propio emprendimiento cafetero, dejó su antigua profesión de contador y amplió su margen de acción: maneja y provee su propio local de café “to go” en Monserrat (Defensa 313) y otros dos en San Telmo, incluido el del Museo de Arte Moderno.

"En realidad, comenzó como un hobby", dice Carlos, quien lleva un tatuaje del logotipo de su marca en el antebrazo. “A través del prueba y error, los consejos de otros tostadores y mucho de internet, aprendí cómo obtener los mejores resultados de los granos. Aunque ahora lo estoy haciendo profesionalmente, todavía siento que soy solo un entusiasta y que tengo mucho por aprender", sigue.

Si bien su segundo local, Zavalia (Bolívar 1422), es un café hecho y derecho en el que ofrece delicias, como por ejemplo un pastel de zanahoria cocinado por su madre, su función primordial fue hacer las veces de sede de operaciones y donde Carlos pudo llevar la máquina que tenía en su garaje. Abre al público por la tarde ya que las mañanas están reservadas a su pasión original: tostar los granos.

"Las reacciones químicas hacen que tostar y cocinar sean cosas muy parecidas", dice. “En un tostado artesanal como el que hago, el proceso es altamente controlado. Tengo que mirar con atención cada grano que uso, y si veo uno que no está bien, lo elimino", explica.

Carlos dice que hay muchos factores que deben estar alineados para lograr un buen asado (tiempo, temperatura, cantidad), pero que una de las cosas más importantes para un tostador es conocer su máquina y hacer un buen mantenimiento para garantizar una temperatura uniforme. Asimismo, lo más relevante es, por supuesto, el propio grano.

“Es primordial. Siempre intento resaltar las características del propio café. No se puede hacer magia con granos malos. Respeto el grano como lo más valioso. Detrás de cada taza de café, hay una historia completa y una gran cantidad de trabajo que no se ve, desde el cultivo hasta la cosecha, pasando por la persona que carga las bolsas en el camión", cierra Carlos.

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