Las principales cocinas que integran el acervo culinario de la Ciudad de Buenos Aires son:
Autóctona: se trata de la cocina de alguna de las regiones gastronómicas argentinas (Ciudad de Buenos Aires, Región Central, Cuyo, NOA, Mesopotamia y Patagonia), que utiliza las técnicas y productos originales de esa zona.
Porteña: la cocina porteña es la que se reconoce como típica de la Ciudad de Buenos Aires y principalmente es consecuencia de una reinterpretación de platos regionales de las cocinas españolas e italianas. Entre los platos más conocidos se encuentran la milanesa napolitana, el revuelto Gramajo y el postre vigilante.
Italiana: en Buenos Aires no faltan los restaurantes de cocina italiana, ya que los nativos de ese país configuraron buena parte de la identidad del país en general y de la Ciudad de Buenos Aires en particular. Especialidades de la Campania como la pizza, del Piamonte como la bagna cauda, la sofisticada heladería del Véneto, las pastas rellenas de la Emilia Romaña y la pasta “asciutta” o seca del sur de Italia son parte de los activos culinarios que se pueden encontrar en muchos de los restaurantes italianos de la ciudad.
Española: la cocina española llegó en los primeros tiempos del Buenos Aires colonial y se hizo sentir con el puchero, el plato nacional por excelencia, hijo del cocido español, junto con las sopas, guisos, la cebolla, el ajo, el azafrán, el pimentón, los chorizos y las morcillas. Los gallegos aportaron sus potajes y la empanada, los asturianos la fabada, los aragoneses el pollo en chilindrón, los vascos el marmitako, los valencianos la paella y los andaluces el gazpacho, entre otras cosas, mientras que los españoles de la región central trajeron los cochinillos, las tortillas y los callos.
Francesa: Francia desde siempre fue un faro gastronómico, un mojón ineludible en la gastronomía occidental. Buenos Aires no fue ajena a esta influencia, por lo que una cocina francesa orientada a las élites hizo pie en primer lugar en los restaurantes de los hoteles tradicionales y luego en exclusivos establecimientos reservados a las ascendentes clases medias y altas. Las omelettes, crepes y panqueques, las medialunas, la masa de hojaldre, así como las salsas, entre las que se destaca la bechamel, los platos de haute cuisine y los vinos de alta gama fueron parte del aporte galo a las mesas criollas.
Peruana: en los últimos diez años Perú se transformó en el referente gastronómico de Latinoamérica. Su excelente cocina fusión que reúne etnias como la china, japonesa y española, sumada a la herencia inca, además de los productos que el mar, la montaña y la selva amazónica han dado a ese país, justifican su condición de líder regional en materia culinaria. En la Ciudad de Buenos Aires hay más de 100 restaurantes de cocina peruana.
Mexicana: otras de las cocinas latinoamericanas que se establecieron en la Ciudad es la mexicana, con algunas de sus recetas más populares como tacos, fajitas, moles, quesadillas, chiles, tamales y platos de cuchara. Si bien no se esperaba que fuese una costumbre que durase, la cocina mexicana, de reciente aparición, supo hacerse un lugar entre las preferencias de los comensales de la Ciudad.
Alemana: la colectividad alemana quizás no sea la que más herencia culinaria dejó en la Ciudad, sin embargo cuenta con sustanciosas preparaciones que se pueden encontrar en no pocos restaurantes y bierhaus locales, como los suculentos Bismarck, salchichas y embutidos, chucrut, codillo de cerdo, y postres como el apfel strudel y la torta Selva Negra.
Árabe: Palermo y Villa Crespo fueron dos de los barrios elegidos por la comunidad árabe para asentarse. No faltaron los oriundos del Líbano, Siria, Palestina, Armenia y Egipto, en menor medida, que aportaron los platos de su tierra natal, preparaciones sencillas y perfumadas a base de trigo burgol, anís, arroz, tomate, cordero, menta, sésamo, ajo morrones, garbanzos y un infinito surtido de especias.
Judía: la importante comunidad judía de la Argentina también ha realizado su aporte culinario. Ambas etnias judías, ashkenazi y sefaradí, hicieron su aporte a la gastronomía local con platos centroeuropeos y de Medio Oriente, respectivamente.
China: la pujante comunidad china se ha instalado en el bajo Belgrano y es responsable de la vibrante actividad comercial de la zona. No faltan los restaurantes especializados en platos de ese país, dueño de una de las grandes cocinas del mundo. Por sus mesas pasan ingredientes como pato, cerdo, pollo, salsa de ostras, pimienta de Sichuan, jengibre, arroz y soja, y el resultado, ya sea que los platos son salteados, asados o cocidos al vapor, son preparaciones coloridas, sabrosas y exóticas.
Japonesa: hace años que el sushi pasó de ser una moda para incorporarse al menú de no pocos residentes de la Ciudad. Las piezas de pescado amalgamadas con arroz, pepino, algas y demás ingredientes se han incorporado exitosamente al paladar local, curiosamente no muy afecto a los frutos de mar. Además esta cocina ofrece otros platos como el teppanyaki, los ramen y udon. Los mejores restaurantes japoneses se encuentran sin duda en los barrios de Balvanera y San Cristóbal.
