El asado, un ritual que nos define

La comida es la excusa. Este momento incluye a amigos, familiares y un sinfín de historias.
El asado lo hace uno y lo hacemos todos. Es uno quien prende el fuego y somos todos quienes servimos el agua, el vino o la cerveza. Es uno quien quita la grasa de la carne y somos todos quienes cortamos los quesos y los salames. Es uno quien se moja mientras cocina el asado –porque en Argentina este acontecimiento no se suspende por lluvia– y somos todos quienes le sostenemos el paraguas. Es uno quien se lleva el aplauso pero somos todos quienes lo aplaudimos.
 
Los asados se organizan porque sí. Nada de esperar a un aniversario de cumpleaños o a una fecha patria –aunque, claro, esos serán otros motivos para echar la carne a la parrilla–. Si somos diez, fantástico (no se sorprenda al escuchar la frase “cuantos más, mejor”); y si nos toca ser nada más que tres, también estará muy bien. Será menos cantidad de choripanes (sándwich de chorizo), colitas de cuadril, matambres, pechitos de cerdo o cualesquiera sean los cortes elegidos. Pero una premisa se mantendrá intacta: la alegría de juntarnos.
 
Una buena forma de definir al asado es como una excusa para estar cerca de quienes más queremos. Si algún integrante de la mesa está, por algún motivo, exento de comer carnes, será entonces una ensalada de muchos colores o unas verduras a la parrilla las que inunden su plato. De todos modos, deberán tener en claro que el sabor del asado esconde un secreto a voces que lo hace único. “Aunque se publiquen libros de cómo hacer una buena carne, ningún texto parece superar la intuición del experto asador que cada argentino lleva adentro”, dijo alguna vez Juan Pablo Meneses, escritor chileno. Algunos hablan de intuición. Otros preferirían usar la palabra cariño.
 

Un mundo detrás de la parrilla

 
El arte culinario se extiende hasta en los acompañamientos. Afuera los aderezos, en Argentina le agregamos salsa criolla y chimichurri. La primera, una mezcla de morrones, cebolla y tomate. La segunda, otra convergencia de perejil, orégano, ajo y cebolla. Un consejo: no le hagan saber a nadie que el chimichurri lo inventó un irlandés llamado Jimmy quien, al probar la carne que le ofrecieron los gauchos, decidió agregarle curry. Más adelante, estos repitieron “Jimmy’s curry” hasta el hartazgo (primero dijeron chimmyscurri…) y el resto ya es historia.
 
Un asado sin anécdotas es como un partido de fútbol sin goles: divertido, sí, pero por debajo de la expectativa. Medio pelo, le diría el porteño. El argentino goza de una habilidad curiosa y de altísima utilidad. Nos referimos a la capacidad de generar un relato gracioso –descostillante, precisamente– de casi cualquier acontecimiento de la vida cotidiana. Alcanzaría con que sencillamente uno solo de toda la mesa no conociera la historia de María y su caída en casa de su novio como para justificar media hora de un racconto notoriamente exagerado. Ah, porque, si aún no lo habían notado, los argentinos somos muy exagerados. De hecho, somos los  individuos más exagerados del mundo.
 
No cometan la locura de involucrarse en analogías con la barbecue anglosajona. “El asado es el nombre que en Argentina le asignan a un plato de carne”. No, por favor, eso no. El argentino le explicará que el asado es, vaya, cuánto más que el menú de comida per sé; le hablará sobre un momento único –aunque se repita todas las semanas– en el que se consume la amistad y la inmensa camaradería albiceleste.
 
¿Qué respuesta tiene cualquier ser humano del mundo ante una manifestación de talento? El aplauso. Y, como tal, los argentinos le damos siempre un fuerte aplauso a nuestro querido asador.
 

Pasos a seguir para un asado:

Comprar la carne y el carbón: el asador, usualmente con uno o más acompañantes, es el encargado de conseguir los cortes. También, puede ocuparse del carbón y la ensalada.
 
Armado del fuego: lleva su tiempo y apurarlo no traerá ninguna solución. El asador se halagará si lo acompañan una guitarra y unas voces entusiasmadas.
 
Picada y vinos: ya con la carne en la parrilla, los comensales cortan queso, salame y jamón y descorchan el primer vino. Si es un asado improvisado, papas fritas y maní funcionarán de maravilla.
 
Chorizos y morcilla: suele ser lo primero que sale de la parrilla y mutan en choripanes y morcipanes. Hay un fuerte debate acerca de si son la estrella de la mesa o una simple entrada.
 
El asado: dependiendo de quién esté al mando, puede cocinarse vaca, cerdo o pollo. Salen de a tandas y el asador comerá siempre en la tabla de la que el resto “pincha” los cortes.
 
Aplauso: sin excepción.
 

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