La pasión de los argentinos por la carne no es ninguna novedad. Al contrario, nació en los orígenes. El hijo de Cristóbal Colón, el descubridor de América para los europeos, en 1511 fomentó la multiplicación del ganado en el territorio invadido por los españoles.  

Las vacas exploradoras

De Panamá a Venezuela y de Venezuela a Brasil, en 1556 llegaron las primeras vacas al actual territorio argentino. Tenían una raza derivada de la Tronco Turdetano y fueron testigos en 1580 de la segunda fundación de la Ciudad de Buenos Aires. Rápidamente empezaron a desperdigarse por las amplias llanuras y se estima que para el siglo XVIII había 40 millones de cabezas de ganado.

La generosidad del suelo y las condiciones climáticas beneficiaron el desarrollo y, años después, mejoraría la calidad de las tres razas británicas más habituales (Angus, Hereford y Shorthorn) cuando estas fueron importadas a nuestras tierras. ¿La clave? Las amplias pasturas. Tan grandes que en algunos casos se habló de “una vaca por hectárea”. Cualquiera podía capturar los bovinos, siempre y cuando no fueran más de doce mil cabezas. Durante muchos años el consumo de carne fue muy barato y se transformó en un plato repetido para los habitantes.

Un ritual de campo inmortal

Los trabajadores del campo, conocidos como gauchos, frenaban su labor al mediodía, ponían tres o cuatro pedazos en una fogata con palos y a los veinte minutos se los comían. En ese acto nacieron dos cualidades que identifican a los argentinos. Primero, el asado como un momento de sociabilidad y, segundo, la devoción por la carne. Al tener una rápida digestión, los gauchos repetían el ritual varias veces durante la jornada. Sólo aprovechaban la lengua de vaca y guardaban el sebo, la grasa y el cuero. El resto de la carne quedaba desperdigada en el campo para los animales carroñeros.

A partir de “los restos”, en el siglo XVIII, nació el negocio de la carne, uno de los principales motores de la economía argentina. Para el aprovechamiento integral cuereaban la vaca, trozaban la carne en tiras y las salaban. Cada diez días las exponían al sol y de esta manera, vendían “tasajo”. Su gusto era considerablemente distinto a lo que actualmente se conoce como asado.   

El negocio de la carne

En plena discusión por el negocio de la carne, muchos años después sucedió el hecho más trágico en la historia del Congreso Nacional. El 23 de julio de 1935 fue asesinado el senador de la oposición, Enzo Bordabehere, quien cuestionó el polémico “Pacto Roca-Runciman” con el gobierno de Gran Bretaña. Mientras su aliado Lisandro de la Torre esgrimía en el recinto los argumentos, un excomisario vinculado al Ministro de Agricultura lo mató de un disparo. El acuerdo tenía consignas insólitas como obligar a que el 85% de las exportaciones fueran a través de frigoríficos británicos e incluía cláusulas para que únicamente fueran trasladados por transportes ingleses.

En 1982 mientras sucedía la guerra entre argentinos e ingleses por las Islas Malvinas, se suspendió el comercio entre ambas naciones. Esto evitó que el ganado de las pampas se contagiara del “mal de la vaca loca”. La encefalopatía espongiforme bovina causó estragos en todo el mundo y hasta provocó una enfermedad degenerativa del cerebro en algunas personas.

Del asado a la milanesa

Actualmente, lo que más se consume no es el asado, sino la milanesa. El invento italiano hecho a base de bola de lomo es lo más repetido en los hogares argentinos, seguido por el churrasco o bife y la tira de asado. Durante 2017, el consumo per cápita de carne alcanzó los 118 kilos, de los cuales el 57,2 kg correspondió a la carne vacuna.

Antes de la parrilla, el bife de chorizo y los asados entre amigos hubo infinitas historias. De las vacas y del país. Así fue como se escribió la parte más destacada de la carne en Argentina.