De Buenos Aires a todo el país

La pizza se empezó a popularizar en la Ciudad de Buenos Aires a fines del siglo XIX gracias a los inmigrantes italianos, más precisamente a los genoveses. La movida empezó en el barrio de La Boca y, de a poco, fue creciendo y llegando al resto de la Ciudad. El fanatismo cruzó las fronteras y se expandió a todo el país. Y como pasa habitualmente, si las primeras versiones fueron fieles al espíritu de las fórmulas originales, con el tiempo se transformaron y comenzaron a tener un sello propio de esta Ciudad.
Aquí conviven las pizzerías tradicionales con una gran cantidad de pizzerías con nuevas propuestas que traen innovación a un plato que le gusta a todo el mundo.
 

Breve diccionario pizzero

• Al molde: esta forma de hacer la pizza se traduce en una pieza de cerca de 3 cm de alto que es esponjosa y chorrea aceite.
• Media masa: es al molde, pero menos alta y tiene una miga gruesa porque se le hace un doble leudado.
• A la piedra: es una masa angosta y antiguamente cocinada en el horno a leña.
• Fugazza con queso: pizza de cebolla con queso. Un clásico de la Ciudad.
• Fainá: una preparación a base de harina de garbanzo que se corta en porciones y puede acompañar a la pizza.
• Maestro pizzero: responsable de la cocina y quien resguarda la identidad de una pizzería a través de los años.

Queso, queso y queso

Una verdadera pizza de la Ciudad de Buenos Aires debe incluir mucho queso. Normalmente se usa muzzarella y, en algunos casos, otro tipo de queso más fresco, levemente más ácido y un poco menos grasoso. Cualquiera sea el elegido, hay una idea que no se negocia: ¡el queso debe desbordar! Y, por supuesto, este criterio de abundancia aplica también al resto de los ingredientes. Pero esto no sucede con la clásica pizza de muzzarella que se sirve con una sola aceituna verde por porción y apenas espolvoreada de orégano.
 

Con toques propios

En Buenos Aires, el amasado y la fermentación son procesos más rápidos que los que se suelen hacer en Italia. El secreto es que aquí se usa mucha levadura para favorecer el crecimiento rápido de los bollos y para obtener una masa más esponjosa. También la salsa tiene sus peculiaridades: los pizzeros argentinos usan salsa de tomate fresca, tomate triturado en botella y no se asustan frente al agregado de ajo y de otros condimentos que remontan al aderezo del chimichurri.
Los nombres de las especialidades, como la fugazza, la fugazzetta con queso y la fainá derivan del dialecto genovés y de la antigua cocina de Génova. A su vez, se destaca el aporte original napolitano con su pizza Margherita (la madre italiana de la pizza de mozzarella) y de la popular focaccia pizzaiola de panadería.
 

Develamos el mito: ¿por qué al molde y bien alta?

En la ciudad italiana de Palermo se consume tradicionalmente una especialidad local que se llama sfincione. Se trata de un pan de pizza de tres centímetros de altura, condimentado con una salsa a base de cebolla y tomate, con anchoas, pan rallado dorado y queso provolone rallado grueso. Su espesor, esponjosidad, tipología y abundancia de ingredientes recuerdan muchísimo a la pizza al molde de Buenos Aires. Es evidente que, en épocas pasadas, lo napolitano, lo genovés y lo siciliano se mezclaron y se fusionaron en algo completamente nuevo: la pizza de Buenos Aires.