A pizza é um dos grandes amores dos portenhos e dos argentinos em geral. Aqui você vai encontrar pizzarias para todo tipo de paladar.

Os imigrantes italianos, no final do século XIX, foram responsáveis por popularizar a receita da pizza, primeiro no bairro de La Boca e depois por toda a cidade. Foi uma expansão que em poucas décadas chegou a todos os cantos do país. As primeiras versões das receitas foram fiéis ao espírito das fórmulas originais, mas com o tempo foram se modificando até chegar ao que hoje é o modelo da pizza portenha.

Todos os argentinos adoram pizza, porém cada um tem sua pizzaria preferida e sua pizza ideal. Os portenhos adotaram e adaptaram a receita italiana até chegar numa pizza com nova identidade.

Como é a pizza portenha? 

Certamente foram os napolitanos os responsáveis deste desembarque culinário, mas a influência genovesa esteve presente. Ao contrário do que se pensa, a pizza é originária de Nápoles, porém os genoveses foram tão decisivos como os napolitanos. Os nomes das especialidades como a fugazza, fugazzetta com queijo e a fainá são derivados diretamente do dialeto genovês e da antiga culinária de Gênova. Adicionamos a receita original napolitana da Margherita (a mãe italiana da pizza de muçarela) e a popular focaccia pizzaiola típica de padaria (uma provável bisavó da pizza de clube de futebol) e será mais fácil entender a estrutura básica do DNA da pizza portenha.

Técnicas (e nomes) das pizzas portenhas:

Por que o argentino come muita pizza “al molde” e bem alta? 

Na cidade italiana de Palermo é consumida uma especialidade local chamada sfincione. Trata-se de um pão de pizza com três centímetros de altura, temperado com molho à base de cebola e tomate, com anchovas, farinha de rosca dourada e queijo provolone ralado grosso. A espessura, suavidade, tipologia e abundância de ingredientes lembram muito a da pizza “al molde”. Claramente houve, em algum momento histórico, uma fusão dos estilos napolitano, genovês e siciliano, que gerou uma nova fórmula: a pizza portenha.

Características culinárias da pizza portenha

A maneira de amassar e de fermentar a massa são mais rápidas que a forma italiana. Usam muito fermento para favorecer o crescimento rápido das bolas e para obter uma massa mais fofa. O molho também possui suas peculiaridades. Os pizzaiolos argentinos usam molho de tomate fresco, tomate triturado em garrafa ou em lata e exageram no uso de alho ou de outros temperos que lembram o famoso “chimichurri”, realçando o sabor do tomate. Muitos pizzaiolos argentinos coincidem na ideia de que o molho pode ser o elemento que caracterize realmente uma pizza. Por este motivo muitas pizzarias têm receitas secretas para seus molhos ou costumam pincelar a massa recém-saída do forno com seus temperos únicos. Sem dúvida é um recurso que gera sabores únicos e que marcam a pizzaria e a fidelização dos clientes.

Ingredientes que acompanham a massa e o molho 

O queijo domina. Uma verdadeira pizza portenha deve incluir muito queijo. Normalmente é usado o queijo muçarela e em alguns casos o queijo fresco, um pouco mais ácido e menos gorduroso. Agora, sempre, o queijo tem que transbordar. O mesmo critério de abundância é usado para os demais ingredientes: pimentão, presunto, alho, molho branco, verduras, salame, cebola, palmito e tomates frescos em farta quantidade!  A clássica pizza de muçarela normalmente é servida com generosas porções de azeitonas verdes e orégano.

GLOSSÁRIO GASTRONÔMICO

Para entender o mundo das pizzas em Buenos Aires, abaixo deixamos um "bônus track" com dicas sobre o vocabulário: