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Pizzarias de Buenos Aires
A pizza é um dos grandes amores dos portenhos e dos argentinos em geral.

A pizza é um dos grandes amores dos portenhos e dos argentinos em geral. Aqui você vai encontrar pizzarias para todo tipo de paladar.

Os imigrantes italianos, no final do século XIX, foram responsáveis por popularizar a receita da pizza, primeiro no bairro de La Boca e depois por toda a cidade. Foi uma expansão que em poucas décadas chegou a todos os cantos do país. As primeiras versões das receitas foram fiéis ao espírito das fórmulas originais, mas com o tempo foram se modificando até chegar ao que hoje é o modelo da pizza portenha.

Todos os argentinos adoram pizza, porém cada um tem sua pizzaria preferida e sua pizza ideal. Os portenhos adotaram e adaptaram a receita italiana até chegar numa pizza com nova identidade.

Como é a pizza portenha? 

Certamente foram os napolitanos os responsáveis deste desembarque culinário, mas a influência genovesa esteve presente. Ao contrário do que se pensa, a pizza é originária de Nápoles, porém os genoveses foram tão decisivos como os napolitanos. Os nomes das especialidades como a fugazzafugazzetta com queijo e a fainá são derivados diretamente do dialeto genovês e da antiga culinária de Gênova. Adicionamos a receita original napolitana da Margherita (a mãe italiana da pizza de muçarela) e a popular focaccia pizzaiola típica de padaria (uma provável bisavó da pizza de clube de futebol) e será mais fácil entender a estrutura básica do DNA da pizza portenha.

Técnicas (e nomes) das pizzas portenhas:

Al molde: esta é a maioria arrasadora encontrada nas pizzarias portenhas. É a pizza com massa bem alta e esponjosa.
A la piedra: técnica bastante utilizada, deixa a pizza com massa fina e muito crocante.
A la parrilla: é a mais moderna, que começou a aparecer nos anos noventa. A massa é crocante e fina.
Media masa: como seu nome indica, esta massa não é tão alta como “al molde” nem tão fina como “a la piedra”.

Por que o argentino come muita pizza “al molde” e bem alta? 

Na cidade italiana de Palermo é consumida uma especialidade local chamada sfincione. Trata-se de um pão de pizza com três centímetros de altura, temperado com molho à base de cebola e tomate, com anchovas, farinha de rosca dourada e queijo provolone ralado grosso. A espessura, suavidade, tipologia e abundância de ingredientes lembram muito a da pizza “al molde”. Claramente houve, em algum momento histórico, uma fusão dos estilos napolitano, genovês e siciliano, que gerou uma nova fórmula: a pizza portenha.

Características culinárias da pizza portenha

A maneira de amassar e de fermentar a massa são mais rápidas que a forma italiana. Usam muito fermento para favorecer o crescimento rápido das bolas e para obter uma massa mais fofa. O molho também possui suas peculiaridades. Os pizzaiolos argentinos usam molho de tomate fresco, tomate triturado em garrafa ou em lata e exageram no uso de alho ou de outros temperos que lembram o famoso “chimichurri”, realçando o sabor do tomate. Muitos pizzaiolos argentinos coincidem na ideia de que o molho pode ser o elemento que caracterize realmente uma pizza. Por este motivo muitas pizzarias têm receitas secretas para seus molhos ou costumam pincelar a massa recém-saída do forno com seus temperos únicos. Sem dúvida é um recurso que gera sabores únicos e que marcam a pizzaria e a fidelização dos clientes.

Ingredientes que acompanham a massa e o molho 

O queijo domina. Uma verdadeira pizza portenha deve incluir muito queijo. Normalmente é usado o queijo muçarela e em alguns casos o queijo fresco, um pouco mais ácido e menos gorduroso. Agora, sempre, o queijo tem que transbordar. O mesmo critério de abundância é usado para os demais ingredientes: pimentão, presunto, alho, molho branco, verduras, salame, cebola, palmito e tomates frescos em farta quantidade!  A clássica pizza de muçarela normalmente é servida com generosas porções de azeitonas verdes e orégano.

GLOSSÁRIO GASTRONÔMICO

Para entender o mundo das pizzas em Buenos Aires, abaixo deixamos um "bônus track" com dicas sobre o vocabulário:

Fainá: massa feita com farinha de grão de bico, fininha, muito comum que acompanhe a pizza.
Fugazza: massa de pizza com muçarela e muita cebola
Fugazzeta: pizza recheada de muçarela

 

1893

Tem um cardápio com 31 variedades de pizzas.

36 Billares

Um lugar emblemático da Buenos Aires do século XIX.

Angelín

Com pouca variedade de sabores e ótima fainá, funciona desde 1938.

Banchero

Seu nome se associa a criação da fugazzeta.

Burgio

O local conserva a mesma essência que em 1935.

Cosí mi piace

Há uma variedade de pizzas muito originais.

El Cedrón

Começou sendo bodegón, depois bar até se transformar em pizzaria.

El Cuartito

Esta pizzaria já vai pela terceira geração familiar.

El Fortín

A pizzaria que os torcedores de futebol disputam.

El Imperio de la pizza

Desde as 6 da manhã já tem clientes

El Mazacote

Além da variedade de pizzas há distintas opções de fainá.

El Palacio de la Pizza

Esta pizzaria reflete a época de ouro de Buenos Aires.