Uma relíquia de bairro

Em uma esquina quieta e humilde do bairro de Villa Crespo, uma equipe bem afiada trabalha intensamente na cozinha de cima de um antigo restaurante de massas que se tornou uma referência para os fãs de massa caseira. O local há muito tempo tem sido ocupado por fazedores de massa - uma tradicional parte da paisagem de Buenos Aires, onde a forte herança italiana significa que um almoço de domingo com massas frescas continua sendo um ritual para muitas famílias.

Esteban Salgado assumiu o local em 2006. As massas cruas e frescas ainda estão disponíveis para serem levadas e cozidas em casa, mas o local agora também abre para almoço e janta como um restaurante com a atmosfera de uma cantina tradicional de bairro. Tudo é feito a mão, desde esticando a massa para recheando e cortando os raviolis e os sorrentinos - uma invenção argentina em que a massa é cortada em círculos grandes. Tendo as duas funções - loja e restaurante - junto com a grande variedade de massa servida - desde raviolis de batata doce e amêndoas para sorrentinos de javali - significa que a equipe está sempre em ação.

Um orgulho na precisão

A chef de massas Gaby Gazarella supervisiona o processo de produção, o esticamento e o corte da massa, garantindo a combinação perfeita de grossura - porque nem todos os raviolis são iguais. Combinações diferentes de grossura são usadas para cada recheio e para o molho que cada variedade será servida.

"Se é para recheios muito brandos, se costuma fazer a parte de cima mais grossa que a parte de baixo para que os raviolis não abram," explica. "Fazemos uma quantidade enorme de variedades tanto de massa branca quanto de preta e verde. Todos os dias estamos fazendo raviolis e tudo é feito a mão, assim que leva muita elaboração; muito tempo e é um cuidado constante por causa do ar, para que a massa não seque."

Um estilo de vida

A Gaby faz parte da equipe há dez anos, então é uma especialista sobre qual massa usar para cada prato, mas ela ainda sente um comprometimento com o que faz, "Não é somente trabalho," afirma. "É paixão; dedicação. Eu adoro o que faço e isso é o mais importante, trabalhar com paixão."

O rádio toca na cozinha ao mesmo tempo que o chef Agustin Cicchini dá as instruções para vários de sua equipe ao mesmo tempo. Ele tem trabalhado aqui desde que o restaurante abriu suas portas.

"Agora há muita gente no bairro e vem gente de todos os lados, mas há 13 anos atrás não havia nada, estávamos sozinhos," diz. "Começamos a fazer massas disto e daquilo e começamos a fazer massa de todo tipo, de coelho, de presunto cru, pera e de tubarão."

"Esta é uma cozinha muito agitada," afirma. "Fazemos muitas coisas ao mesmo tempo - cozinhando pratos, mas às vezes fazendo recheios para mais de 25 massas. É uma cozinha com muitas vontades. Isto de estar o dia inteiro cozinhando, inquieto, fazendo muitas coisas ao mesmo tempo é um estilo de vida. Cozinhar é um estilo de vida."

Salgado Alimentos. Rua Ramírez de Velasco, 401.

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