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O jovem francês que acende o forno mais antigo da cidade
Valentín Papin veio da região da Bretanha para ter a chance de trabalhar com um forno de um século em um calmo bairro portenho.

Há um pouco de segredo nesta calma rua residencial em Villa Ortuzar, uma esquina relativamente sonolenta de Buenos Aires com casas térreas, ruas de ladrilho, com buganvílias florescendo e um pouco da arte urbana ocasional. Agora chamado de L'épi, o prédio na Rua Rosetti, 1769 tem sido uma padaria por várias gerações e seu segredo tem sido preservado com o passar do tempo. Tem um dos mais antigos fornos da cidade. Localizado na parede de trás do edifício, o forno à lenha de pedra de um século de vida mede cerca de seis metros de diâmetro. Construído em 1911, em uma época que o pão era distribuído de porta em porta pelo bairro, o forno continua funcionando 24-horas do dia sob a supervisão do jovem francês chamado Valentín Papin.

 

 

Valentín vem de uma cidade próxima de Nantes, no oeste da França e começou a trabalhar em uma padaria como um jovem aprendiz aos 15 anos de idade. Com um tio padeiro na família, ele sempre foi fascinado pelo trabalho. Querendo ter a experiência de morar em outro país durante seus quatro anos de estudos na École Supérieure, ele conseguiu um estágio em Buenos Aires com os chefs e empreendedores franceses Olivier Hanocq e Bruno Gillot, donos do L'épi. Ele gostou tanto da experiência que agarrou a oportunidade de voltar depois de terminar os seus estudos na França.

Agora com 25 anos, seus planos são de ficar em Buenos Aires: "Já estou aqui," diz. "Eu gosto da vida argentina e do trabalho. Sou jovem e é uma ótima oportunidade de estar responsável da produção e de poder trabalhar de uma maneira tão artesanal."

O trabalho é definitivamente artesanal. O forno é ligado duas vezes ao dia, usando somente madeira, possibilitando duas fornadas - às 17h e às 4h. Quando a temperatura chega aos 260oC o pão é colocado, depois itens mais delicados, como brioches, são assados quando a temperatura tenha baixado para cerca de 200oC. A temperatura nunca fica mais baixa que 180o antes que a madeira seja colocada de novo para as próximas fornadas.

"O processo é contínuo. Nunca paramos", afirma Valentín. "A partir das 4 da manhã até as 12 da noite sempre há alguém. Os que estão ao meio-dia acendem o forno para a equipe que vem às 17h e essa equipe acende o forno à 00h para a equipe que vem às 4h. Cada um trabalha para o outro; podemos dizer que é uma família. Ninguém vê o produto do começo ao fim. É como uma orquestra em que um começa a tocar e o outro segue a melodia que o primeiro tinha começado e assim vai. Assim fazemos a música. Cada um tem a sua parte na harmonia."

Eles, naturalmente, trabalham com massa de pão fermentada, que traz seus desafios e torna ainda mais importante o trabalho em equipe. "As coisas podem falhar," reconhece Valentín. "O tempo influencia muito. Às vezes o clima começa bem pela manhã e depois vem uma tempestade com muita umidade e calor. Temos fermentações muito longas, assim, é difícil de administrá-las. Uma massa que estamos fazendo hoje ao meio-dia será assada somente amanhã às 17h ou, até mesmo, às 4h do dia seguinte. Nunca se sabe como a massa vai reagir neste dia. Precisa estar sempre atento, por isso que conversamos muito, inspecionamos a massa e nos falamos entre todos."

Ele ainda fala que às vezes, a dificuldade de importar equipamentos para a Argentina tem se tornado um benefício permitindo que as pessoas trabalhem de uma maneira mais tradicional.

"Eu amo como trabalhamos aqui. Na Europa normalmente tem máquinas para fazer algumas partes do trabalho que aqui fazemos a mão. As máquinas não podem substituir as mãos. Podem copiar as mãos, mas não as podem substituir."

L’épi, Roseti 1769